Кулінарна книга: Це смачна краса від Еміра Рибака та інших...

Кулінарна книга: Це смачна краса

від Еміра Рибака та інших...

I ч. Вступ. 1. Про уху (з історії). Інструкції приготування страв...

Нам хочеться чогось смачного поїсти,

А нутро звично починає пісню співати.

Честь не робить нам не знати, що готувати,

То ж книга з рецептами несе благі ві́сти.

Я рибу всяку люблю:

Карпа, карася, миня, плотву,

Яких іноді ловлю

І смажених я соусом поллю...

Щоби риба з'явилася на столі,

Ви не ловіть її в пеклі: в казані

З чортом у чорній вогненній смолі,

А ловіть в морській, прісній воді,

Або в крамниці можете зловити

На 300 г , чи кілограми схопити

Коли продавця зможете позвати

Розрахуватись або ж так взяти.

Головне, щоб не змогли наздогнати

І вашу вже рибу від вас вже забрати,

Тумаків по ребрах заробити - взяти

І тоді вам рибки не бачити, не ласувати.

Якщо ваші ноги швидко не несуть,

У голові мізкам не дай заснуть -

Вони самі в руки рибу принесуть

Щоб якусь страву з неї загнуть.

Почну з наваристих рибних борщів,

Якщо наловив (хоч у лавці) карасів

І додам гурманам рибних супів-щів,

Що скуштувавши, не відтягнеш, як їв.

Уха по Київській Русі смачна пішла

Наповнюючи народ силою регочучи

І слава про неї яскравою зіркою зійшла -

З насолодою вариво ложкою лопо́чучи...

Про уху. З історії.

Про уху розказано багато, але деколи запитай людину, як саме готують уху, навіть не кожен рибалка може похвалитися своїм її рецептом або розповісти, що це таке - суп, борщ або солянка, розсольник.

Щоб нагадати тим, хто знає або розповісти тим, хто не знає про уху, піде невеликий екскурс про цю страву.

Уха: це звісно гаряча рідка страва, але не рибний суп.

В Київській Русі у 11 - 12 ст. ухою називали разом із рибним наваром і навар із м'яса. Але вже з 15 ст. її все частіше стали робити з риби. Хоча ще в 16 - 17 століттях її робили переважно з курки, поряд із рибою. Уха з риби якнайкраще за інші провізії давала таку можливість створити унікальну страву, яка неповторно відрізняється від решти рідких страв нашого столу. Простота і швидкість приготування страви з прозорою рідиною, як бульйон, без всяких заправок крупою, борошном, олією з цибулею і так далі. Ось цим уха і відрізняється від інших гарячих рідких страв із риби.

Уху варять у посуді з глини або емальованому, чи дюралюмінію (сплав алюмінію з чавуном) який не окислюється, що сприяє особливому смаку.

Класика жанру ухи з давніх віків принесла нам укорінений набір риб для прозорого навару зі своєю ніжністю, клейкістю і можна сказати солодкістю.

1) Це біла уха: з окуня, судака, йоржа, сиги, і до них можна додати не більше однієї третини лина, сома, миня, в'язя.

2) Чорна уха готується з риб: сазана, коропа, карася, жереха, головня, краснопірки, сирка. На смак на 2 місці.

3) Червона або бурштинова особливо жирна, вариться з шафраном із червоної риби - лосося, осетра, білуги, севрюги, нельми.

Існують поряд із вище наведеними стравами й інші види ухи: рядова, опіканна, млява, пластова, солодка.

Приготовлять її не з одного виду риби, а з 2, але не більше ніж із 4-х. як вимагають сформовані певні правила її приготування протягом багатьох століть. Винятком є тільки уха з червоної риби, що вариться з одного її виду. У кожному регіоні існують свої види ухи: стерляжа, волзька - зі стерляді, чудська, псковська - зі мальків. Онезька або лачська (лажська) - із сушених дрібних окуньків, мальків, йоржа - названих сущиками.

Для ухи не годяться: лящ, плітка, піскар, вобла, тарань, уклейка. І оселедцеві риби всіх видів: бички, чехоня, скумбрія. Вони годяться для рибних супів.

Уха з морських видів риби: палтус, тріска, морський окунь, крижана, вугільна риба, макроурус, сквама, вомер.

Класична поморська або архангельська уха з палтуса, тріски.

Єдиною умовою є тривалість варіння ухи з морської риби: - 8 - 12 хв, а прісноводна - 15 - 20 хв (риба сибірських річок - 25 - 30 хв).

Куховарити уху слід одразу ж після виловлювання риби, чим свіжіша, тим ліпше. Морожену рибу не розморожують безпосередньо перед варінням для збереження її свіжості. Вибирають дрібну рибу і менш схильну до псування хвостову її частину. Найкраще поєднувати під час варіння ухи нежирну рибу: тріску, макроурус, льодяник, вомер з жирною: морський окунь, палтус, нототенією, сквамою. Мінімум овочів: морква та цибуля. Звичайно, що дозволяється використовувати 2 - 3 середні картоплини (не розсипчастих, солодких сортів). Якщо риба жива, то достатньо однієї цибулі, а якщо свіжа, що вже заснула, то обов'язково овочі. Тоді для неї потрібен набір прянощів: цибуля - порей, петрушка (корінь і зелень), лавровий лист, чорний перець, кріп, естрагон, пастернак.

У деякі види ухи додають мускатний горіх, шафран, аніс, імбир, фенхель. Чим жирніша риба для ухи, то збільшується набір прянощів. Ще й потрібно дотримуватися режиму варіння для її гарного смаку.

Спочатку готують овочевий киплячий підсолений відвар - бульйон, куди на невеликий час від 7 до 20 хв опускають рибу. Мета цього відвару - створити для риби таке середовище, щоб вона не виварювалася, а була соковитою і смачною.

Тому, як у своєму рецепті надалі рекомендує Анатолій Якович Воронін, у цьому відварі відварювали дрібну рибу з головами й хвостами, плавниками великої риби й потім викидали, а бульйон проціджували, або просто знімали піну. Відвар можна освітлити яєчно-білковою відтяжкою. Тільки після цього в ньому варили великі шматки риби або її філе, призначені для їжі з ухою. Тепер цю функцію ущільнення консистенції відвару виконує картопля. Але на на колір та смак однакових людей на цім світі рідко буває. Не хочете картоплю застосовувати, то використовуйте початковий мій рецепт...

Бажано не переварювати морську рибу, бо це погіршить якість філе. Воно буде жорстким і сам бульйон втратить солодкість смаку. Бажано куховарити уху на помірному вогні у відкритому посуді без кришки, щоб пропахла димком. Яскрава білизна філе та його відшаровування від кісток і світла рідина варива з тонким ароматом слугує показником готовності ухи. Риба не повинна розварюватися і не повинна мати специфічного запаху - це буде вже рибний суп.

Її їдять із чорним хлібом або з пирогами, начиненими цибулею, рисом і яйцями, рибною кулеб'якою або визи́гою (це - назва хорди осетрових риб, що вживається в їжу), саго (це - крупа з крохмалю, отриманого з серцевини стовбура сагової чи деяких інших пальм).

Анатолій Якович Воронін уже згадує про сіль грубого помелу:

я ж згадав про немелену сіль, за ту, що не в магазинах продається, а використовується для технічних потреб. Саме на озері Баскунчак і Ельтон (Волгоградська область) сіль кристалізується з розсолу, і зовні має вигляд крупинок битого скла матового кольору. Саме з такої солі в тузлучницях готують тузлук (соляний розчин), у якому солять рибу, зокрема, шановану всіма любителями пива – воблу.

На теренах України звичайно зосереджені значні запаси кухонної солі, й зложища якої розвідані й в Дніпрово-Донецькій западині, і в Карпатському регіоні, в Донбасі та в Криму. А в Прикарпатському крайовому прогині розвідані ще поклади кам'яної солі та природних розсолів, й в Закарпатті — кам'яної солі (Солотвинське). В Івано-Франківській області діють 2 заводи по виробництву кухонної солі із природних розсолів — Долинський і Болехівський, об'єднані в Долинський солевиварювальний комбінат концерну «Укрсіль». У Львівській області на базі Дрогобицького родовища природних розсолів діє Дрогобицький солевиварювальний комбінат.

Я ж додам ще кілька порад під час приготування риби:

Готувати рибу бажано не на смолянистих дровах, а то буде віддавати смолою. А це означає ялина, сосна, сосна сибірська чи кедр, модрина, ялиця. Просто на дровах із роду сосни не треба готовити уху.

Під час смаження покращується смак від поєднання (змішування) олії та вершкового масла. Смак стає ніжнішим, якщо рибу попередньо потримати півгодини в молоці.

Рибу, що пахне тванню або пропахла тванню чи намулом, жабуринням (приклад: сом), випатрану і промиту, промивають у соляному розчині. А карася і лина взагалі в цьому розчині 20-30 хв витримують. Сіль, перець, лавровий лист та інші спеції мають бути в наплічнику рибалки.

Рибак Емір Іванович

Уха рядова (проста з прісноводних риб)

На 1,5 кг близько 2 літрів води, 1 морквина, 2 цибулини, 1 петрушка (корінь і зелень), 2 картоплини, 1 корінь пастернаку, 1 столова ложка кропу, 1 ст. ложка естрагону, 8 - 10 горошин чорного перцю, 3 лаврових листки, 2 чайні ложки солі = 20 г.

Під час закипання води спочатку засипати сіль, а потім очищену і розрізану на частини картоплю, хвости та голови риб, плавники, цибулю кільцями порізану разом з таким способом і морквину, петрушку. Козаки Приазов'я завжди додають помідори, свіжі або консервовані. Вариво варити до 20 хв, зняти піну або процідити навар. Прибираємо голови, хвости й плавники, шкірку помідорів із варива. Додаємо лавровий лист, горошини перцю. Додаємо 5 хв варіння, посилити трохи вогонь, і додаємо нарізану на 4 - 5 см завширшки випатрану рибу. Тепер на помірному вогні варимо рибу 15 - 17 хв, не даючи сильному вогню сили для великого кипіння. В навар додаємо зелень кропу, естрагону, петрушки наприкінці варіння і знімаємо з вогню, закривши кришкою. Якщо недосіл, то можна досолити.

Імамбаєв Акмаль Абдукаримович пропонує: „за 10 хв до готовності я в уху опускаю палаюче вугілля саксаулу. Це додає аромат і прибирає всяку погань (бацили всякі). Так медики кажуть“.

Я можу тільки додати про палаючу головешку саксаула, що у нас він не росте, але рибалки про цей спосіб знають і опускають головешки цінних порід дерев: дуба, граба, ясеня тощо, але не осики, від неї буде смердіти, як від псини... Сосна, ялина теж не годиться - смолянисті дерева. Але ще бажано мати або я б порекомендував головешку з фруктових дерев: вишні, черешні, груші, яблуні (дички), сливи, аличі або хоча б кизилу.

Настоюватися уха має ще 7 - 8 хв. За бажанням не завадить 100 г горілки до варива, а для себе особисто, як масть піде. Дивіться - уха гаряча, обережність не завадить. Смачного вам на свіжому повітрі!

Воронін Анатолій Якович 2011/04/15 01:04.

Даю рецепт Потрійної Каспійської Ухи, у процесі приготування якої мені довелося брати особисту участь незадовго до від'їзду в Афганістан. Серед запрошених на її поїдання були двоє дуже шанованих людей із загону космонавтів, які відпочивали в наших краях після польоту в космос.

Отже: беремо відерний чавунний казан (можна і з алюмінієвого сплаву) та емальоване відро. Обидва предмети ретельно промиваємо проточною річковою водою. Після чого протираємо великою баскунчацькою сіллю, і ще раз обполіскуємо. Заливаємо в казан 5 – 6 л води з річки, набраної за 20 м від берега, і кидаємо туди випатрану, але не очищену від луски бур'янисту в наших краях рибу (таранька, сапа, червонопірка, підлящик) додаючи до цього "рибного коктейлю", за можливістю, кілька окунів і воблу. (Воду з річки брали десь в 1984 - 85 роках, то ж це вже більше 30 років. То зараз з річок можливо небезпечно брати воду, якщо вам не байдуже ваше здоров'я.) Казан з водно - рибною сумішшю має бути заповнений доверху, внаслідок чого під час кипіння рибного бульйону частина юшки вихлюпуватиметься на вугілля. Кип'ятимо 20 хв, постійно знімаючи в'юшкою піну, кидаючи її, знову ж таки, у вогонь. У процесі згоряння рибної піни у вогні виділяється дим, який, найнеймовірнішим чином, захоплюється потоками гарячого повітря від вогнища, і, змішуючись із парою, яка здіймається з казана, осідає в котел. Виходить певний ефект ароматизації димом киплячої в котлі води.

По завершенню процесу, все це вариво проціджують через марлю в емальоване відро, а зварену рибу через непотріб викидають у річку (звідки прийшла, туди й пішла). Вона там не пропаде даром, і стане харчом для собі подібних.

Після цього, котел знову ретельно промивається, і заповнений на одну чверть річковою водою, (бажано чистою водою — від автора) знову ставиться на вогонь. Щойно вода закипає, в неї вливають раніше приготований рибний бульйон, і всю цю суміш доводять до кипіння. При появі піни, вона негайно видаляється (знову ж таки - у вогонь).

Заздалегідь нарізають великі шматки з судака, сазана, ляща, жереха, сома, щук (все залежить від пори року, оскільки не всю цю рибу в певний період пори року можна виловити одночасно). Шматками риби котел знову заповнюється таким чином, щоб вода не доходила до верхнього краю котла близько 1,5 см. Робиться це з тією метою, щоб жир, який витоплюється з риби, не вихлюпувався з котла. На цьому етапі варіння ухи вогонь у багатті має бути помірним, а ще краще, якщо замість дров у багаття буде закладено заздалегідь приготоване деревне вугілля.

Після того як риба частикових порід (або чорна риба р. Урал, чи біла риба — м'ясо їх білого кольору р. Дон і від неї в ріках басейнів р. Дніпро, р. Дністер, р. Південний Буг й в інших річках на західних теренах територій України буде зварена, її викладають на велику дерев'яну дошку, і посипають зверху сіллю і дрібно нарізаною зеленою цибулею. Щоб риба не охолола завчасно, її зверху накривають рушником, а потім додатково накривають емальованим тазом.

Останній етап.

У казані має бути не менше 5 л рибного бульйону. Якщо його менше, бажано додати окріп. Бульйон ще раз кип'ятиться, і в нього додають великі шматки риб осетрових порід (осетер, севрюга, стерлядь). Білугу в цьому разі додавати не варто, її краще використовувати для приготування рибного пирога або пельменів. У казан також додають крупно нарізану картоплю і цибулю (не менше трьох головок середнього розміру). Коли бульйон закипить вкотре, з нього видаляється піна. Щойно піна перестала підійматися, додають лавровий лист, сіль, перець (на свій смак) і кілька - трійку нарізаних свіжих астраханських чи інших домашніх помідорів (бажано зірваних із грядки перед самим приготуванням ухи). Одночасно з цим, проводиться "освітлення" ухи, і видалення з неї неприємного запаху рибного жиру. Це досягається простим способом - за 5 - 10 хв до готовності ухи, в неї заливається приблизно 100 г горілки.

Коли уха готова, її вміст викладають у велику емальовану миску, а бульйон (шурпа, юшка) розливають у піали, і зверху рясно посипають зеленню. Шурпа вважається якісною, якщо жир, що плаває в ній, за товщиною не менше 3 - 5 мм. До речі, шурпа, навіть холодна, є вельми дієвим засобом боротьби з похмільним синдромом.

Хочу зауважити одну важливу особливість - вживання горілки за таким шикарним столом - обов'язкове. В іншому разі, ви так і не відчуєте всієї принади "потрійної" ухи, приготовленої на свіжому повітрі, на багатті, зі звичайної річкової води, (але краще з чистої води) і того, що в ній плаває.

Смачного вам, і дружнього спілкування в теплій компанії однодумців!

Кошкош Михайло Володимирович 2011/04/18 11:04

Ми в Приазов'ї України варимо потрійну Уху: У киплячу воду зі спеціями опускаємо в марлевому мішечку бички. Чим більше - тим краще. Потім виймаємо готові й викидаємо. Після цього - сулу (вона ж судак), після готовності теж виймаємо. І, нарешті, кладемо в уху шматки осетрових. Смак божественний! Бички дають солодкість, судак навар, а осетер - самі розумієте... І жодної картоплі!

Думка про уху Михайла, (примітка автора):

- Якщо в усі картопля, то це вже не уха, а рибний суп! Смачний, але - СУП!!!

А уха - це мистецтво правильно зварити три види риби, покласти потрібні спеції й не переварити. І не менше мистецтво правильно її з'їсти за допомогою ДЕРЕВ'ЯНОЇ ложки й 100 г горілочки. І все це на березі моря, та в хорошій компанії!!!

Імамбаєв Акмаль Абдукаримович 2011/04/18 20:24

Дійсно, кожен уху по-своєму готує. Вихідний момент - яка риба у ваших водоймищах ловиться. У нас потрійну уху готують на раз: карасі з лускою, потім судак, потім сазан. Якщо додавати картоплю, пшоно, інші шедеври - уху можна просто зіпсувати. Так, за 10 хв до готовності я в уху опускаю палаюче вугілля саксаулу. Дає аромат і прибирає всяку погань-бацили. (Так медики кажуть.)

Кабанов Ігор Вікторович 2011/04/18 13:42

1) Рецепт рибного супу.

Дуже своєрідна страва. Потрібно зварити картоплю, рибу (я брав форель) та інші інгредієнти за бажанням, рекомендовано ще біле вино, але я не додавав, подумав і так випив. Потім рибу відокремив від кісток і все це через міксер, щоб пюре вийшло, і розмішав у рибному бульйоні. При подачі рекомендується кинути вершкове масло, чим більше - тим краще.

2) Рецепти в скарбничку від В. Похльобкіна, вельми незвичні з моєї точки зору:

1. налити води, посолити круто, дати закипіти, покласти дрібно нарізану цибулю, картоплю, моркву.

2. Через 15 хв покласти рибу, лавровий лист, перець, естрагон, кріп.

3. Додати солоні огірки або лимон, томатний сік або томатну пасту, потримати на повільному вогні, але не доводити до кипіння. Якщо зварили рибний суп (цибуля, морква, картопля, рис). Візьміть склянку холодної перевареної води та розведіть у ній ложку борошна, влийте цю рідину в суп, що кипить на тихому вогні, та розмішайте, за 2 - 3 хв влийте 0,5 л молока і, помішуючи, доведіть суп до кипіння. (Бажано використовувати жирні сорти риби для цієї страви.)

Їжте на здоров'я, ручаюся, що це принесе вам кулінарне задоволення. Сам не пробував, немає бажання. Але ж Похльобкін - класика.

За його рецептом готую улюблену кашу царя Петра 1, перлову, кому давав спробувати, не змогли вгадати, що це за страва. Але це вже інша позиція. (Кабанов Ігор Вікторович.)